Mekanisasi Pertanian - Pegawetan Tradisionaln

I. PENDAHULUAN

Dalam masyarakat tradisional yang agraris, ketergantungan hidup pada kondisi alam masih sangatlah kuat. Mereka telah mampu memetakan kondisi dimana cadangan makanan berlimpah dan saat dimana cadangan makanan akan menipis. Dalam situasi dimana cadangan makan berlimpah, misalnya panen ikan dan panen sayur, dengan pengetahuan lokal yang dimiliki, masyarakat mampu melakukan pengawetan dengan metode yang tradisional. Makanan yang diawetkan ini ada yang mampu bertahan 1-2 minggu, namun ada pula yang masih layak dikonsumsi hingga beberapa bulan. Selain untuk mengatasi situasi paceklik, makanan awetan biasanya dibawa sebagai bekal perjalanan atau bekal ketika pergi agak lama meninggalkan rumah. Bagi masyarakat kita yang tinggal di pedalaman luar Jawa, kampung tempat tinggal dan ladang tempat bercocok tanaman adalah dua tempat yang berbeda dan saling berjauhan. Sebuah keluarga bisa meninggalkan rumah di kampung untuk kemudian tinggal di ladang untuk menjaga dan mengupayakan ladangnya. Mereka hanya akan pulang ke kampung kira-kira seminggu sekali pada hari ibadah. Dalam kondisi seperti ini, makanan awetan yang bisa dibawa ke ladang akan sangat membantu mereka mengatasi ketersediaan pangan.
 
II. PENGAWETAN TRADISIONAL
1. Pendinginan
Teknik ini adalah teknik yang paling terkenal karena sering digunakan oleh masyarakat umum di desa dan di kota. Konsep dan teori dari sistem pendinginan adalah memasukkan makanan pada tempat atau ruangan yang bersuhu sangat rendah. Untuk mendinginkan makanan atau minuman bisa dengan memasukkannya ke dalam kulkas atau lemari es atau bisa juga dengan menaruh di wadah yang berisi es. Biasanya para nelayan menggunakan wadah yang berisi es untuk mengawetkan ikan hasil tangkapannya. Di rumah-rumah biasanya menggunakan lemari es untuk mengawetkan sayur,buah, daging, sosis, telur, dan lain sebagainya. Suhu untuk mendinginkan makanan biasa biasanya bersuhu 15 derajat celsius. Sedangkan agar tahan lama biasanya disimpan pada tempatyang bersuhu 0 sampai -4 derajat selsius.
2. Pengasapan
Cara pengasapan adalah dengan menaruh makanan dalam kotak yang kemudian diasapi dari bawah. Teknik pengasapan sebenarnya tidak membuat makanan menjadi awet dalam jangka waktu yang lama, karena diperlukan perpaduan dengan teknik pengasinan dan pengeringan.
3. Pengalengan
Sistem yang satu ini memasukkan makanan ke dalam kaleng alumunium atau bahan logam lainnya, lalu diberi zat kimia sebagai pengawet seperti garam, asam, gula dan sebagainya. Bahan yang dikalengkan biasanya sayur-sayuran, daging, ikan, buah-buahan, susu, kopi, dan banyak lagi macamnya. Tehnik pengalengan termasuk paduan teknik kimiawi dan fisika. Teknik kimia yaitu dengan memberi zat pengawet, sedangkan fisika karena dikalengi dalam ruang hampa udara.
4. Pengeringan
Mikro organisme menyukai tempat yang lembab atau basah mengandung air. Jadi teknik pengeringan membuat makanan menjadi kering dengan kadar air serendah mungkin dengan cara dijemur, dioven, dipanaskan, dan sebagainya. Semakin banyak kadar air pada makanan, maka akan menjadi mudah proses pembusukan makanan.
5. Pemanisan
Pemanisan makanan yaitu dengan menaruh atau meletakkan makanan pada medium yang mengandung gula dengan kadar konsentrasi sebesar 40% untuk menurunkan kadar mikroorganisme. Jika dicelup pada konsenstrasi 70% maka dapat mencegah kerusakan makanan. Contoh makanan yang dimaniskan adalah seperti manisan buah, susu, jeli, agar-agar, dan lainsebagainya.
6. Pengasinan
Cara yang terakhir ini dengan menggunakan bahan NaCl atau yang kita kenal sebagai garam dapur untuk mengawetkan makanan. Teknik ini disebut juga dengan sebutan penggaraman. Garam dapur memiliki sifat yang menghambat perkembangan dan pertumbuhan mikroorganisme perusak atau pembusuk makanan. Contohnya seperti ikan asin yang merupakan paduan antara pengasinan dengan pengeringan. Samu ini dibuat dari ikan yang sudah dibersihkan bagian dalamnya, lalu diberi garam dan asam. Biarkan semalam. Setelah semalam, beri tumbukan kasar beras yang telah sangrai dan dicampur sedikit gula merah. Biarkan selama beberapa jam, baru dikonsumsi dengan cara digoreng. Seperti halnya ikan ‘busuk’, samu pun menimbulkan aroma yang luar biasa (bayangkan aromatrasi yang segar), namun aroma ini bisa menjadi aroma yang merangsang munculnya air liur. Samu haruan yang berdaging berasa gurih, lembut dan sedikit asin dan asam. Sedangkan wadi tidak terlalu berbau merangsang. Mungkin karena telah melalui proses yang cukup lama. Namun wadi tidak mempunyai rasa daging selembut samu. Baik samu maupun wadi biasanya memakai ikan sungai semisal haruan, sepat, maupun papuyu.